Казват, че разликата между обикновеното пиво и живото е, както между натуралния сок в кутия и прясно изцедения. Затова не е чудно, че през последните години живото пиво печели все повече почитатели.
В много страни от Западна Европа традициите на пивоварството имат дълга история, а почитателите на кехлибарената течност са придобили опит, познания и специфични вкусове. А там, където се пие бира, се появяват и заведения, които да я доставят. При това не в бутилки и не докарана през девет земи в десета, а произведена на място и затова различаваща се от една бирария до друга и носеща специфичните белези на онзи, който я произвежда.
Вероятно затова в традиционните страни производителки, като Германия например, има около 5000 вида бира, а в Чехия броят им със сигурност надвишава 3500. Търсейки автентичното в кухнята и напитките, можеш да обикаляш от заведение на заведение в опит да намериш перфектния вкус и обстановка. Най-добрите сервират сортове пиво, които са характерни единствено за това място, някои от тях със странен или екзотичен вкус, но винаги намиращи както екзалтирани почитатели, така и традиционалисти, които не приемат нововъведенията. Но колкото и да са различни, имат и обща черта и тя е, че в тях се сервира задължително жива бира.
Отличителните й белези са, че:
Живото пиво не се филтрира – запазва се част от бирената мая, която е изключително полезна за здравето.
То не се пастьоризира – затова се запазва неповторимият свеж вкус на малц и хмел (без термична обработка).
В него не се добавят стабилизатори – затова то съхранява първичната си идентичност и натуралния си вид.
Чудно ли е тогава, че става все по-популярно, а там, където има търсене, се появява и предлагането.
В началото бе...
"При кмета"
Точно преди пет години в България се появи първата и дълго време единствена бирария, в която се сервираше приготвено на място живо пиво. Тогава начинанието изглеждаше като скъпа авантюра – фактът, че пет години по-късно броят на ресторантите с пивоварни е едва четири, подсказва, че бизнесът е по-скоро рисков, отколкото обещаващ бързи печалби. Други сдържащи ентусиазма на предприемачите фактори са големите инвестиции за инсталацията, необходимостта от допълнителна площ за нея, и може би най-важното – професионален пивовар, отдаден на работата си.
В началото беше трудно, интерес проявяваха предимно чужденци и българи, пътували в чужбина и любители на бирата, разказва майсторът пивовар Иван Карагьозов. Днес заведението се радва на постоянни клиенти, главно ценители на бирата, и на стабилни продажби. Дори в условията на икономическа криза управителят му Даниел Николов не се оплаква от намаляване на посещаемостта. Нещо повече, с всяка година оборотите нарастват по малко, но неизменно, казва той.
Това е и единственото заведение, което разполага със собствена марка бира – "Кметско пиво". Според Иван Карагьозов тук технологията на приготвяне на бира е собствена, разработена със съдействието на Института по криобиология и по-специално на секцията "Пиво". И в момента се ползват консултанти от института, както и лабораторията, в която се извършват всички необходими изследвания.
Освен светла бира днес "При кмета" предлагат тъмна, червена (близо до белгийските традиции с карамелената си сладост, пояснява Иван Карагьозов), както и пшеничена, или наричана още бяла бира. По думите му тя е популярна в Бавария и Белгия, а за България е истинска иновация. Това в момента е едно от малкото места, където може да се опита бяла бира, посочва майсторът пивовар. В "При кмета" я правят вече от две години и за този период тя вече си е спечелила почитатели. Както и хора, които не я харесват впрочем, уточнява Иван Карагьозов.
По думите му в ресторанта няма сезонност в търсенето на бирата, нито големи спадове и пикове. Може би просто защото тук идват хора, които харесват бирата и разбират от нея, въпреки че в менюто не липсват и други напитки. Сезонността е характерна за масовия пазар, а тук всеки може да намери всякаква бира по всяко време – дори през лятото се вари и предлага тъмната бира, която мнозина асоциират със зимния сезон. Но тя си има фенове, които не я изоставят и през лятото, е неговото наблюдение. И тъмната, и червената бира се търсят целогодишно, казва майсторът.
Около 2000 л бира месечно се произвеждат в "При кмета". Капацитетът позволява количеството да се увеличи, но в сегашните обеми процесът по-добре се контролира.
С какво производството на бира тук се отличава от пивоварните? На първо място – с мащабите. На второ – с качеството и вкуса. На трето – с това, че произвежданата тук бира може да бъде с чиста съвест наречена екологична просто защото в нея няма нито стабилизатори, нито консерванти, нито каквито и да било други примеси и всички вложени съставки за природно чисти.
Капацитетът на инсталацията е 1000 хектолитра годишно, 500 л за едно варене. Процесът на варене продължава около 10 часа, след това идва контролираната ферментация, която протича за около 5-6 дни. Използват се три вида хмел от Халертау, които дават специфичен фин аромат на пивото. Следва около месец отлежаване на температура 2 градуса и налягане една атмосфера. През това време протича бавната ферментация, която е от огромно значение за вида и вкуса на бирата. Ако не се направи, нито външният й вид, нито вкусът й ще са същите.
При температура 4 градуса бирата може да се съхранява до 6 месеца. При стайни условия обаче срокът й на живот е до десетина дни. "Разполагаме както с 30-литрови кегове, така и с 15- и 10-литрови, разказва Иван Карагьозов. Това позволява гъвкавост според консумацията и използване на по-малки вместимости, за да не се разваля напитката. На въпроса защо е избрал малка бирария, а не голям пивоварен завод, обяснява, че там би се чувствал като на конвейер, докато тук е истински творец. "Мога да изпипвам нещата", допълва той.
Това, което отличава "При кмета" от останалите ресторанти за жива бира, е и курсът за чирак пивовар, който се организира всеки последен понеделник от месеца. При наличие на желаещи се организира и за групи, пояснява управителят на ресторанта Даниел Николов.
В курса влиза запознаване с технологията за производство на бира – участниците влизат в цеха, където им разказват как се произвежда бирата, както и факти от историята иˆ. След теоретичната част следва по-приятната практическа, в която кандидатите на място дегустират четири различни вида бира, произвеждани в заведението. Накрая всеки получава сертификат за чирак пивовар, в който с много хумор се удостоверява, че първите стъпки по пътя на бирофилията са направени.
Само след броени дни "При кмета" ще чества тържествено петата годишнина от откриването си и производството на кметско пиво. От 5 октомври започва седмица на бирата, по време на която любителите на напитката ще могат да наблюдават атрактивни програми, както и да се включат в томболи с награди, изненади и промоции.
Ривърсайд – другата страна на бирата
Само на няколко минути път от центъра на столицата има още едно място, където се предлага жива бира – "Ривърсайд", заведение в полите на Витоша. Тук произвеждат HBH – реномирана баварска марка по една от най-старите известни рецепти. Сервира се винаги прясна, от продукти, лиценз на марката, и старателно приготвена от специализиралите в чужбина пивовари, работещи в заведението. Тук могат да се опитат три вида от тази бира в различни дозировки, като атрактивната жива бира е специалитет на заведението. Тя буквално представлява чистата бира, такава, каквато трябва да бъде след нейното производство, което ще рече, че тя съдържа всичко полезно, което може да съдържа една бира.
Първо в София, после и в други градове...
Единствената малка пивоварна за бира във Варна се намира в бутиковия бизнес хотел "Вентура" в градския квартал "Аспарухво". Тя бе открита през 2008 г. Инсталацията е разположена на площ от 200 кв.м и е произведена в Чехия.
"Нашата бира се продава под собствената ни запазена марка Gallagher и е дестилирана по класическа технология, със 100% светъл малц, казва комплексният управител на "Вентура" Даниела Ботушарова. Използваме френска мая, немски хмел и малц, който е наше собствено производство."
Капацитетът на пивоварната е около 2 т за един цикъл на варене, който продължава от 14 до 18 дни. И тук пивото не се филтрира, като по този начин част от бирената мая се запазва. "По този начин получаваме "жива", леко мътна бира, която има по-интензивен аромат на малц и хмел и свеж вкус", казва Ботушарова.
Използваната технология не включва консерванти и стабилизатори, което съкращава периода на трайността иˆ. За малките пивоварни обаче това не е проблем, тъй като количествата, които произвеждат, са предназначени предимно за консумация на място в рамките на няколко дни. "Освен че не е стабилизирана, бирата, която предлагаме, не е подложена и на допълнителна газировка освен естествената, казва Ботушарова. Това й придава допълнителна плътност."
От средата на септември пивоварната на варненския хотел "Вентура" започна и продажба за домовете. "Спецификата на продукта изисква и специална опаковка, обясни Даниела Ботушарова. Предлагаме специални трилитрови стъклени дамаджани за многократна употреба, произведени в Германия. Те могат да бъдат купени на място и при правилен температурен режим запазват газировката и свежестта на бирата за максималния период на трайността иˆ."
Бира с дъх на чубрица в Трявна
Трявна е вторият от пионерите в производство на жива бира. От миналата есен жителите и гостите на града вече могат да дегустират автентична българска жива бира, макар и направена по белгийска технология в "Белинвест – Трявна" ООД, дружество, създадено съвместно между общината и белгийска фирма "Бел алфа форум", от които впоследствие общината излезе.
Бирата е натурален продукт от ечемик, хмел и мая, без консерванти, стабилизатори и оцветители. Произвежда се по белгийска технология, но е с типично български вкус. За посетителите на града бирените дегустации са най-новата атракция, която допълва посещенията в музеите и улицата на занаятите. В малката пивоварна и дегустационната към нея предлагат три вида бира – светла, кехлибарена и тъмна, всяка от които се различава по вкус и алкохолен градус.
В тъмната бира с 5.7% алкохолен градус е и онази типично българска подправка – чубрицата. Идеята тя да се добави към пивото е на белгийския съдружник Евгени Маас. Когато миналата година той посетил България, за да присъства на монтажа на първите съоръжения, останал силно впечатлен от вкуса и аромата на подправката. Така се появила българската бира с дъх на чубрица, патентована под името "Тревненско пиво". Тя има огромен успех най-вече сред чужденците – гости на Трявна, които намират съчетанието между тъмна жива бира и чубрица за уникално.
Освен в балканския град бирата с аромат на чубрица вече може да се намери и в Стара Загора – първото място в Южна България, където се предлага.
Има идеи и за нови рецепти бира, които ще съдържат букет от билки от Балкана, както и аромати на различни плодове – череши, ягоди, сливи, малини и вишни.
Океан от бира
В началото на 2007 г. фирма "Пети океан" започна разпространението на живата бира в различни кътчета на България. Основната идея и силата на начинанието се крие в технологията. Благодарение на дългогодишен труд и лабораторни разработки е конструиран мобилният танк за доферментация и специалният кран за наливане на пивото в бутилки. Това оборудване е патентовано в повече от 24 страни по света, включително и в България.
Чрез специализиран транспорт фирмата извършва доставки на жива бира във всяка точка на България. Висококвалифицирани специалисти и техници се грижат за високото качество на пивото, както и за монтажа и поддръжката на системата.
Поради големия интерес към живата бира идва и идеята за разработване и производство на мобилни танкове за доферментация, за да може тя да стигне до по-широк кръг от потребители. Идеята е революционна за България. Затова я възприемат в редица заведения – Asti Bistro, верига "Добро", Elegance, Манастирска магерница, "Чаирите", Клуб ресторант "Пети океан", Ловната къща, Kings Edwards, както и в Ale House.
Ale House – бира на самообслужване
Именно тук идеята получава най-добрата си реализация. Първият "Ейл хаус" отвори врати през миналата година в София. Огромните съдове с меден цвят, с тръбички и манометри са първото нещо, което прави впечатление. Живата бира не се произвежда на място, но точно тук се извършва окончателната ферментация. А след това по биропровод се доставя на всяка маса, където всеки може сам да си сипе толкова бира, колкото прецени, без да чака сервитьора. Брояч отмерва точното количество, така че сметката накрая не идва като изненада.
Специалитетите от дивеч, приготвени от месо, доставено от собствено дивечовъдно стопанство, гарантирано присъстват в менюто. И макар че заведението е дом на бирата, в листата на напитките могат да се открият 30 вида уиски, както и три вида лимитирани мискетови ракии – "Шаровица", "Културна" и "Бастуните", които са собствено производство и не се предлагат никъде другаде. С нотка на хумор менюто е озаглавено "Световна класика" и изглежда точно както известната литературна поредица. Докато чакат поръчката, гостите могат да прочетат на първите му страници интересни истории за биреното производство – четиво, колкото забавно, толкова и полезно.
Формулата явно е успешна, тъй като след по-малко от година се отваря второ заведение с около 160 места в Пловдив, а "Ейл хаус" се превръща във верига.
Дали поради вкуса на бирата, или атракцията да си точиш сам бира, но идеята се радва на голяма популярност и според собственика на "Пети океан" интересът към инсталацията е по-голям, отколкото възможностите за производство.
Източник: http://www.horemag.bg/show.php?storyid=799095
