Да управляваш един ресторант е трудно, а три? Колко енергия, психологическа и физическа сила са необходими, за да успяваш и в същото време да си нормален, естествен човек? Много, твърде много! Николай Стефанов е мениджър на нашумелите столични ресторанти - двата “Егур, Егур” и “Етно”. Щастлив е от работата си. През 1989 г., седмица преди промените, като уволнил се от казармата младеж, търси работа и попада в кухнята на ресторант “Лебеда” на езерото Панчарево, край София. Минава през кухнята, готварството, после сервитьорство. Работи в Гърция и Германия докато през 1995 г. решава, че е време да открие собствен ресторант. И той функционира до миналата есен - казва се “Златен рог”, до “японския” ресторант в столицата, но строителството в района е твърде много и мястото вече не е привлекателно. През 2003, заедно с Хилда Казасян и други партньори откриват първия арменски ресторант. После втория и преди половин година “Етно”. И трите ресторанта са в центъра на София.
Николай казва, че се е оженил за работата, но ще дойде времето да има семейство и деца.
Самата аз съм чест посетител на заведенията и винаги съм очарована от обслужване и кухня. Там се усещам като в “моят ресторант” -
Затова в интервюто си позволявам да говоря на “ти” с Николай, тъй като вече се познаваме от срещите там. И въпреки нужната “дистанция с клиента”, съм усещала близост, която ме кара да се чувствам свободно.
Николай, как се управляват три ресторанта, като всеки практически е самостоятелен за себе си?
- Трудно, но най-вече с желание и любов към това, което правиш. Работи се по 18 часа. Започвам около обяд и приключвам в късни нощни часове. Всяка вечер съм в някой от ресторантите, а най-често и в трите.
За този бизнес се изисква се много опит, познанства в областта на ресторантьорството и търговията, и психология. Защото работиш с хора. Психологията е насочена към две неща -
първо в познаване на персонала, който трябва да бъде мотивиран добре. Другата част е психология на клиентите - да се познават техните вкусове и предпочитания и да бъдат задоволени най-добре.
Минал си през всички стъпала на занаята и сигурно не могат да те излъжат за нищо? Защото казват, че трябва да си кухнята на този бизнес, за да успееш.
- Така е, но не значи, че не могат да ме излъжат. Обаче става по-трудно, защото лесно хващам опити за измами. Но тук има друг важен момент. Опитът ми ме е научил да работя с хората така, че да ги накарам да не ме лъжат. Рестриктивните мерки са по-лош вариант.
Коя е формулата, за да работи успешно един ресторант?
- Първата формула е т.н. семеен ресторант. Всичко е в семейството и се взима много малък наемен персонал. Там има авторитарно ръководство, парите от касата отиват на едно място и всички са заинтересовани ресторантът да върви добре.
Втората формула е корпоративен принцип на ръководство. Създава се ресторант изцяло с наемен персонал, със строг контрол.
Как стимулираш персонала, за да работи добре?
- Едното е заплатата, а другото са социалните придобивки. Всеки един от персонала знае, че може да разчита на помощ, когато има лични проблеми. Искам хората, които работят за и със мен да се усещат, като част от едно голямо семейство. Да могат да споделят проблема си и да се намери неговото решение.
Как намираш добрите служители?
- Много трудно. Това е най-големият проблем както за всеки бизнес. Човешкият ресурс много се ограничи. Висшите заведения бълват само адвокати, банкери, лекари - при положение, че държавата има 30 банки... Бъдещето на държавата е в туризма, а основното перо в него
е ресторантьорството. Трябва да се създават кадри в тази посока. Аз се опитвам да обясня
на моите хора, че е престижно да кажеш, че работиш в добър ресторант. Навсякъде по света това е добра кариера.
Крадеш ли от други заведения?
- Крада това, което ме впечатлява в обслужване, в начин на работа, но хора не крада. По-скоро от мен са се опитвали да взимат, но не са имали успех. В този бизнес текучеството на кадри е много голямо. Но при мен за две години и половина са напуснали едва трима души.
Защо са успешни и трите ресторанта? Дали заслуга за това има партньорство с Хилда Казасян и светския интерес към нея?
- Да, със сигурност. Целият ПР, който тя носи със себе си оказва влияние. Другото което е, че аз спазвам три основни неща. Първото е добрата кухнята. Второто е обслужването - създаване на усещане в клиентелата, че има отношение към нея, което е позитивно. Българските кръчмари (защото аз така ги наричам, включително и себе си, звучи по-нашенски) все още трудно разбират това. Не е важно да си сервилен на масата, а да проявиш отношение.
Човек идва с проблем - той умира от глад и това е много сериозно.
Трябва да се покаже уважение и да се реши проблемът веднага. Другото важно нещо е интериорът на заведението - да има стил и да носи дух. Тук се допускат много грешки. От значение също е местоположението на ресторанта.
Печеливш ли е този бизнес, защото има твърдение, че да имаш ресторант е дотолкова, колкото собственикът да има място къде
да се храни?
- Не, не е така. Ако нямаше печеливши ресторанти, никой нямаше да ходи да работи по 15-17 часа и да задоволява прищевките на капризни клиенти. Печалбите са в рамките на нормалните.
Как гарантирате качеството на храната?
- С много строг контрол. Следи се каква храна идва. Когато си добър потребител всички доставчици искат да работят с теб и доставят на преференциални цени и качество. Може да си позволиш да връщаш стока, която не ти харесва. Другото важно нещо е да се спазват изискванията на ХЕИ за съхранение, които са правилни.
Как се виждаш след 10 години?
- Кръчмарят е женен преди всичко за работата си. Трудно е, трудно се задържат връзките и този тип работа не е подходящ за семейни хора. Но въпреки това ще продължа, защото обожавам това, което правя.
Какъв тип човек се определяш? Сигурно трябва да си много спокоен и толерантен?
- Да, толерантен съм, но не съм спокоен.
Нервен съм и се опитвам да не взимам прибързани решения. Опитвам се да бъда справедлив.
Случва ли се да отидеш в друг ресторант?
- Много ми е трудно да отида в друг ресторант в София. Дразня се, когато някоя сервитьорка ме погледне накриво, защото съм развалил рахатлъка, дразня се от дребни опити за измами, от безхаберието на собствениците.
Какво правите с недоволните клиенти, защото е известна максимата, че “клиентът винаги има право”?
- Така е. Но за да има право, първо трябва да се ситуира като клиент - да седне нa масата, да е нормално облечен, да има добро поведение, да не бъде под влияние на различни вещества. Разбира се, имало е критични ситуации, но те са се разрешавали с усмивка и винаги в полза на клиента. Това е щедрост, която е задължителна за ресторантьора. Имахме случай с две двойки, които от следобед до 11 часа вечерта изпиха 15 малки водки. На другия ден дойдоха и казаха:
“Ние се познаваме и не е възможно да сме изпили толкова.” Попитах ги колко мислят, че са изпили? Казаха осем и за останалите 7 им върнах парите...
Как поддържаш добра физическа форма?
- Играя скуош. Много интензивен и натоварен спорт. Но е полезен, защото при него удряш едно топче в стена и това има и добро психологическо въздействие. Освобождаваш напрежението. Освен това водя активен социален живот. Най-малкото всяка вечер в ресторантите се срещам поне с 200 човека...:-) Затова понякога искам да помълча...
Източник: http://www.tbmagazine.net/content/%D0%B4%D0%B0-%D1%80%D0%B0%D0%B1%D0%BE%D1%82%D0%B8%D1%88-%D0%B2-%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D1%8A%D1%80-%D1%80%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%82-%D0%B5-%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D1%80%D0%B0-%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B5%D1%80%D0%B0
